还有更细的划分:高汤(鲜汤)一般分为三类:毛汤，奶汤，清汤。1.毛汤 毛汤广泛用于普通烹饪，而高汤(鲜汤)一般分为-0，清汤(鲜汤)一般分为三类:毛汤，牛奶汤，清汤，1.毛汤 毛汤它在普通烹饪中应用广泛，经常在厨房中连续烧开，不断取水和补水。
烹饪中常用的一种辅助原料用来指鸡汤。经过长时间的烹饪，它的汤被留了下来，在烹饪其他菜肴时代替水加入菜肴或汤中，以提神醒脑，使味道更加丰富。根据菜品不同，高汤的原料也不同，有鸡汤、牛肉汤、鲜鱼汤(乳白色的汤)。由于现代人生活节奏加快，没有时间将高汤煮透，所以也有在温水中加入鸡精的方法，也可以直接购买即食高汤或浓汤宝等速食产品代替高汤调味。
做汤的方法很多，有鸡汤，猪汤，牛汤，鱼汤，蔬菜汤。下面介绍一下高汤的做法和烹饪技巧，希望能给想了解高汤制作方法的人一个参考。清汤(鲜汤)一般分为三类:毛汤，牛奶汤，清汤。1.毛汤 毛汤它在普通烹饪中应用广泛，经常在厨房中连续烧开，不断取水和补水。原料:鸡骨、鸭骨、猪骨、肉末、猪皮等。，无特殊要求。火候:冷水煮沸，去沫，加入葱姜酒，小火煨几个小时。
肉汤(鲜汤)一般分为三类:毛汤，牛奶汤，清汤。1.毛汤 毛汤广泛用于普通烹饪，经常在厨房连续烧开，连续取水。原料:鸡骨、鸭骨、猪骨、肉末、猪皮等。，无特殊要求。火候:冷水煮沸，去沫，加入葱姜酒，小火煨几个小时。出汤率:原料的35倍。2、奶汤原料:选择鸡、鸭、猪骨、猪脚、猪肘等容易产生汤白(脂肪酸)的原料。温度:原料用开水烫过。冷水煮沸，撇去泡沫，加入葱姜酒，小火煨至汤汁浓稠呈乳白色。
3.清汤分为普通清汤和精制清汤。(1)普通清汤:原料:老母鸡(自然放养的老母鸡)配一些瘦猪肉。温度:原料用开水烫过。用冷水将汤烧开，撇去泡沫，放入葱姜酒，然后关小火，保持面汤微开，把破水泡翻过来。火太久，会熬成白奶汤。火候太小，鲜香味不强。出汤率:原料的12倍。(2)精制清汤(顶汤、单吊汤、双吊汤)用纱布过滤。
3、高汤是什么!!!说到这个老汤，很有讲究。“高汤是一种冷冻后会变成糊状的汤。老汤是做菜必不可少的东西，大概也是可以用水的地方。如果换成老汤，这道菜会好吃很多。比如烤好的麸皮要水煮。如果在肉汤里煮，鲜味会渗透到烤好的麸皮里。鱼翅、鲍鱼等不太新鲜，就更要用高汤把鲜味熬出来，也就是所谓的“挂鲜”。“肉汤的制作因人而异，最好的可能是老鸡甲鱼混炖；差不多，用鸡蛋壳和肉骨头炖。
炖老汤的时候，用凉水把里面的材料盖起来，加酒去掉肉的腥味，但是不要放葱，姜等。以免失去食物的味道。水烧开后撇去浮沫，用小火煨至骨脆肉烂。要搅汤，你必须用火和水。火太旺，汤就不清了。仅此还不够。炖好了要把汤分泌出来，用布过滤杂质，冷却后刮掉上层的冻油。
