白酒的制作方法和步骤如下:1。固态白酒，即全谷物固态发酵，利用高粱、大麦、小麦等谷物原料，在窖池或大桶中发酵，然后在甑内蒸馏，蒸馏出温度为7085度的原酒(基酒)。经过长期贮存、陈酿、勾兑，包装成成品酒。根据固态白酒工艺、香气、口感风格的不同，目前消费者在市场上看到的香型有清香型、浓香型、酱香型等11种。
2.液态酒是以谷物、薯类及含淀粉、糖的代用品为原料，经液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。比如红薯酒，木薯酒。QB149892液体白酒标准指出:“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料，以液体发酵蒸馏得到的食用酒精为酒基，再配以香气制成的白酒。
1。泡饭:将糯米用自来水浸泡56小时。2.将泡好的大米用清水洗两遍，放入蒸笼蒸熟。米饭一定要蒸，而且要蒸透。以15斤糯米为例，入大气后蒸4050分钟。3.把米饭拿出来，放在脸盆里晾凉。4.当大米冷却到40度左右，用山泉水打散大米。饭团打散的标准是米饭不要一颗一颗的结块。散米加水的量大约是糯米1斤，水7两。
具体要根据大米的硬度来定。米饭硬就多加，稀就少加。5.添加酒曲:由于配方不同，生产厂家不同，酒曲的用量也不同。一般一粒糯米3斤，天冷很难发酵酒，所以用一粒酒曲做2.5斤糯米。每锅大概5斤糯米，三个酒糟就够了。先把小曲碾碎。6.当检测到米饭的温度在3035度左右时，可以加入酒曲(每锅3粒，注意留一点酒曲作酒窝)。
1。浸泡:将高粱放入浸泡池中，在水中浸泡24小时。2、蒸煮:浸泡高粱，用锅炉蒸煮，俗称蒸高粱米。3.冷却:高粱米煮熟后，由传送带送到冷饭机，在运输过程中加入谷壳，使高粱米不会太粘，加速冷却。4.拌曲:将冷却后的混有谷壳的高粱米送入拌曲机，加入颗粒状的曲粉，由拌曲机将高粱米和曲粉混合均匀，然后倒入发酵罐中。5.发酵:经过10天的发酵，
1。将高粱放入浸泡池中浸泡，在水中浸泡24小时。2.高粱经过蒸煮浸泡后，放入锅中蒸煮，俗称蒸高粱米，简称蒸饭。3.冷却后的高粱米煮熟后，由传送带送到冷饭机，在运输过程中加入谷壳，使高粱米不会太粘，加速冷却。4.清酒曲混合将与谷壳混合的冷却的高粱米送到清酒曲混合机，并加入粒状清酒曲粉末。高粱米和酒曲粉经酒曲混合机混合均匀后，倒入发酵罐中。5.发酵10天后，葡萄酒被蒸馏。
因为第一种酒有一种高粱的香味，所以必须要勾兑才能提升口感和风味。7.第一次酒蒸馏后的高粱渣重新拌曲重新发酵，出锅后加入谷壳冷却，再加入曲粉搅拌均匀，送入发酵罐重新发酵12天。8.二次蒸馏(二次酒)二次酒高粱味少。更香更醇更滑。在蒸馏过程中，酒液流出，第一次蒸馏的酒精浓度在80%以上，称为酒头，以后逐渐下降，酒精浓度20%~40%为酒尾。
1，原料粉碎。粉碎原料的目的是为了方便蒸煮，充分利用淀粉。根据原料的特性，粉碎的细度要求也不同。干土豆、玉米等原料60%以上通过20孔筛。2.蒸煮和糊化。淀粉通过蒸煮而糊化。有利于淀粉酶的作用，还能杀灭杂菌。烹饪的温度和时间取决于原料的种类和粉碎的程度。一般材料常压蒸20~30分钟。做菜的要求是外表蒸透，熟而不粘，里面没有心。
4、冷却。蒸煮后的原料应通过提渣或风干快速冷却，达到适合微生物生长的温度。如果温度为5~10℃，产品温度应降至30~32℃，如果温度为10~15℃，产品温度应降至25~28℃，夏季应降至不再下降。提渣或烘干也能起到挥发臭味和吸氧的作用。5.搅拌。麸曲白酒固态发酵是一个糖化和发酵的双向发酵过程。提渣后，同时加入酒曲和酵母。
1。泡饭:将糯米用自来水浸泡56小时。2.蒸饭:将泡好的大米用清水洗两遍，放入蒸笼蒸熟。米饭一定要蒸，而且要蒸透。以15斤糯米为例，入大气后蒸4050分钟。3.米饭在大约一小时四十分钟内蒸熟。4、摊凉:把米饭拿出来，打开放在脸盆里晾凉。5、打散:待大米冷却到40度左右，用山泉水打散大米。把饭团打散的标准是，饭不是球。
如果是大米，一斤大米加一斤左右的水。具体要根据大米的硬度来定，米饭硬就多加，稀就少加。6.添加酒曲:由于配方不同，生产厂家不同，酒曲的用量也不同，7.当检测到米饭的温度在3035度左右时，可以加入酒曲(每锅3粒，注意留一点酒曲作酒窝)。8.彻底搅拌均匀，9.制作酒窝:在保留的酒曲中加入半杯水，用勺子蘸水稍微压实米饭，并在中间挖一个洞，制作酒窝。
